«powrótDo kuchni wstęp wzbroniony!

Dymitr Borysov jest jednym z gastronomicznych potentatów na Ukrainie, gdzie prowadzi aż 24 restauracje. W jego warszawskiej restauracji „Kanapa", która właśnie obchodziła pierwsze „urodziny", opowiedział nam o ukraińskiej Wigilii, gotowaniu pierogów, wojnie i... gwiazdce Michelin.

- Rozmawiamy w warszawskiej restauracji „Kanapa", w której rok temu ukraińscy kucharze wydali polskim gościom pierwsze dania. Czy teraz może już Pan uznać, że eksperyment się udał?

- Ja bym tego nie nazwał eksperymentem, chociaż pewnego rodzaju ryzyko było. Jeśli jednak siedzimy tu po roku, to znaczy, że wszystko poszło dobrze, a liczba gości, którzy nas codziennie odwiedzają najlepiej o tym świadczy. Tym bardziej, że w większości są to Polacy. Często jest tak, że po pół roku działania, widać czy projekt jest udany czy nie. Ja jestem bardzo zadowolony.

- Czy w takim razie zamierza Pan otworzyć w Warszawie kolejną restaurację?

- Tak, bardzo mocno to rozważam. Nawet myślimy już o konkretnych lokalizacjach. Niekoniecznie będzie to restauracja typu fine dining, myślimy o zupełnie innych konceptach. Jakich? Sprawa jest jeszcze otwarta.

- Kiedy otwierał Pan warszawską „Kanapę" były głosy, że robi to, aby powalczyć o gwiazdkę Michelin. Na Ukrainie nie można jej zdobyć.

- Cóż, to była na pewno jedna z motywacji, by otworzyć u was „Kanapę". Zresztą uważam, że to był bardzo logiczny i dobry wybór. Co do „gwiazdki", to nie ma restauratora, a przynajmniej ja takiego nie znam, który nie marzyłby o tym, aby znaleźć się w przewodniku Michelin. Jednak zawsze najważniejsi są dla nas zadowoleni i szczęśliwi goście, którzy przychodzą do „Kanapy", a później do niej... wracają.

- Na Ukrainie jest Pan traktowany prawie jak filmowa gwiazda. A w Polsce? Współpracuje Pan z naszymi kreatorami smaków np. Magdą Gessler?

- Nie przesadzajmy (śmiech), owszem moje restauracje znają nie tylko kijowianie, ale żadną gwiazdą nie jestem. Po prostu robię to, co lubię i staram się, by nasi goście czuli się u nas dobrze, byli dobrze obsłużeni i wychodzili zadowoleni. W Polsce bywam, ale z chęcią zamieszkałbym w Warszawie na pół roku, może rok, poznał bliżej ludzi i miasto. Niestety moje obowiązki jeszcze na to nie pozwalają. A jeśli chodzi o - jak pan to określił - waszych kreatorów smaków, to niektórych poznałem i bardzo szanuję ich dorobek. Uważam, że są doskonali, a pan Wojciech Modest Amaro i jego Atelier to top topów nie tylko polskich restauracji. Chętnie wymienię się doświadczeniami, ale współpracy z nimi na razie nie planuję, bo co by jednak nie mówić jest to pewna konkurencja.

- Warszawska Kanapa zaprasza gości również w święta Bożego Narodzenia i Wigilię, czyli wtedy, gdy większość restauracji jest zamknięta. Skąd ten pomysł?

- Myślę, że tak jak Kijowie, ten pomysł będzie trafiony. Owszem, święta większość spędza w gronie rodziny, delektuje się domowymi przysmakami, ale są też tacy, którzy wolą wpaść do dobrej restauracji zamiast gotować. To przede wszystkim młodzi ludzie, dla których świąteczne zwyczaje nie są już tak ważne. Mu postaramy się by u nas czuli się... jak w domu. Wydaje mi się, że młodzi ludzie, jak to się u was mówi, single czy po prostu tacy, którzy zechcą zjeść coś dobrego poza domem to niemała grupa. Może nawet 20 procent społeczności. Zresztą nic nie stoi na przeszkodzie, by wyjść z domu na spacer i wpaść do nas na obiad całą rodziną.

- Co będzie w tym czasie królowało na Waszych niesłychanie oryginalnych talerzach?

- Tu też będziemy się starali, aby jednak zachować tradycję. Będą pierogi, te z kapustą i grzybami, ale także nasze, czarne (ciasto farbowane atramentem kałamarnicy – red.) z sandaczem i wędzonym boczkiem, oczywiście barszcz, ryby, w tym karp smażony z grzybami, kapusta, gołąbki z jagnięciną. Będą też sałatki, trochę może zmodyfikowane, ale zapewniam, że bardzo smaczne. A na deser słodycze. Choćby doskonały miodownik. Wszystkie dania, jak zawsze, będziemy gotować z najświeższych i sprawdzonych produktów. Zarówno ukraińskich jak i polskich.

- A co gotowała w Wigilię babcia, od której zaraził się Pan miłością do gotowania i... jedzenia?

- Tak, babcia była mistrzynią w kuchni, gotowała po prostu fantastycznie, a my, małe szkraby bardziej jej przeszkadzaliśmy niż pomagali. Chociaż, kiedy przyszło do lepienia wareników (pierogów) to wszyscy siadali przy stole i układali góry pierogów z ziemniakami, grzybami czy kapustą. Pamiętam też smak babcinej kutii i barszczu, który nieco różnił się od tego stawianego na polskich stołach.

- Jest Pan nie tylko właścicielem wielu restauracji na Ukrainie i w Polsce, ale również znakomitym kucharzem. Czy w domu Pan przygotowuje potrawy świąteczne? A może przywożą Wam je z kijowskiej Kanapy?

- Wigilia i święta Bożego Narodzenia to czas, kiedy zmykam się w kuchni i gotuję, gotuję, gotuję...(śmiech). Wszyscy inni mają wtedy do niej wstęp wzbroniony! Potrawy przygotowuję sam, chociaż czasami muszę korzystać z umiejętności doskonałych kucharzy gotujących w moich restauracjach. Oni dostarczają mi półprodukty, a ja je w domu dosmaczam. Większość potraw przygotowuję jednak sam. Co gotuję? Cóż, nie powiem nic odkrywczego. Staram się, by na stole było tradycyjnie. Zawsze jest kompot z suszonych owoców, kutia, którą dziś już nikt się raczej nie najada, ale każdy próbuje ze względu na tradycję i symbolikę. Mam dużą rodzinę, więc dania też muszą być pokaźne. Na ukraińskich stołach często goszczą też potrawy, jak je nazywam, postradzieckie, czyli sałatka jarzynowa i tłusty śledź po szubą, w Polsce mówią „pod kołderką".

- Tradycją świąt jest składanie sobie życzeń i dzielenie się opłatkiem. Myślę, że w tym roku, a także wcześniej, ze względu na sytuację polityczną dominowały życzenia dotyczące pokoju, zakończenia działań wojennych i powrotu do normalności.

- To prawda, nie ma chyba w moim kraju rodziny, która by nie rozmawiała o tej trudnej sytuacji. Dlatego też w pierwszym rzędzie wszyscy życzymy sobie, by jak najszybciej zapanował pokój. By w końcu można było normalnie żyć, bez strachu o to, co stanie się jutro.

- Kończąc tę niezwykle interesującą rozmowę, życzę Panu tego, co najważniejsze. By w Waszym kraju jak najszybciej żyło się normalnie, by zapanował pokój, a ludzie uśmiechali się do siebie na każdym kroku. No i tej wymarzonej... „gwiazdki Michelin" dla „Kanapy".

Rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik „7 Dni")