«powrótTworzę smaki, które podpowiada serce

Rozmowa z mistrzem wędliniarskim Jackiem Łomżyńskim, szefem „Bastionu Smaku"

Jacek Łomżyński mieszka i tworzy swoje wędliny niedaleko Olsztyna. Jego „Bastion Smaku" wytwarza je wyłącznie na zamówienie, a on sam wciąż eksperymentuje dodając do najlepszych szynek czy polędwic coraz to nowe kompozycje ziół. Mimo nawału zamówień mistrz Jacek Łomżyński znalazł dla nas czas, by podzielić się swoimi przemyśleniami na temat prawdziwych polskich wędlin.

Wojciech Potocki: - Panie Jacku, zbliżają się święta Bożego Narodzenia, w Pana masarni praca wre jak w kopalni za najlepszych czasów. Czego przygotowujecie najwięcej, szynek czy może kiełbas?

Jacek Łomżyński: - Na wstępie chciałbym wszystkim czytelnikom przesłać pełny kosz pozytywnej, świątecznej energii i złożyć najserdeczniejsze życzenia Świąteczne i Noworoczne. Nich się Wam spełnią marzenia, a ciepło domowego ogniska niech nigdy nie znika. Jeśli chodzi o jedzenie spróbujcie poszukać mitycznej ambrozji. Bastion Smaku powstał przede wszystkim z pasji. Z pasji do wyjątkowych ludzi, z pasji do zdrowego odżywiania oraz z pasji do ziół i roślin. Nasze wyroby powstają według ściśle określonego cyklu. Nikt nikogo nie pogania, nikt niczego nie przyspiesza. Wszystko ma swój czas i miejsce. Tylko w ten sposób mogą powstać tak wykwintne frykasy, które trafiają na świąteczne stoły. Wędliny rozpływają się w ustach, ich kruchość zdumiewa, zapach przyciąga dalekie wspomnienia. Każda wędlina ma swój indywidulany charakter, żadna nie naśladuje drugiej. Obserwując nie tylko produkcje świąteczne, nasi klienci urozmaicają nieustannie swoje zamówienia tak, aby cieszyć się niepowtarzalnym smakiem. Czego produkujemy więcej? Wszystkiego, nasi klienci chcą mieć na stołach najlepsze szynki, kiełbasy czy polędwice, a zamówienia rozkładają się mniej więcej równie. Największym hitem jest jednak Kaczka Warmińska i Polędwica Borowa.

- Od kilku lat dzieli Pan i rządzi w „Bastionie smaku". Czyżby to ostatni bastion prawdziwych wędlin?

Bastion Smaku to przede wszystkim marka, z która utożsamiają się ludzie świadomi tego co znaczy dobra wędlina. Nie namawiamy nikogo do zamówień. Nie startujemy w konkursach, nie oceniamy innych. Stworzyliśmy swój własny świat wędlin, świat niespotykanych smaków i wyszukanych ziół. Wciąż jednak dążymy do doskonałości w każdym aspekcie produkcji. Ludzie to doceniają, a my jesteśmy z tego bardzo dumni.

- Zacznijmy więc... od początku. Jak zawodowy kierowca samochodowy staje się mistrzem i znawcą wędliniarstwa?

Bogactwem Bastionu Smaku są wyjątkowi ludzie, którzy go tworzą, ich doświadczenie i pasja. Ja zdobyłem niezwykle cenne doświadczenia od powojennych rzeźników, a przez ostatnie kilkanaście lat sam udoskonalałem techniki wytwarzania wędlin w domowym zaciszu. Tworzę smaki, jakie podpowiada mi serce. Zawód zawodowego kierowcy z przełomu wieku, pozwolił mi poznać wielu prostych ludzi z różnych zakątków świata, także tych z dalekiego wschodu. Fascynowała mnie zawsze kultura kulinarna starszych pokoleń, ich podejście do aromatycznych roślin i tego, co daje nam natura. Zaglądałem tam gdzie inni odwracali głowę, próbowałem tego, czego inni nie chcieli spróbować.

- Kiedy ruszył Pan z produkcją szynek, kiełbas i wędzonek?

Na pewnym etapie życia, kilka lat temu, pojawił się człowiek, z którym połączyła mnie niespotykana wieź razem wykreowaliśmy Bastion Smaku. Ja poświęciłem się tworzeniu smaków z najlepszego polskiego mięsa z użyciem najbardziej wyszukanych roślin świata, on nad wszystkim czuwa i wyznacza kurs podnosząc nam obu coraz wyżej poprzeczkę.

- Korzysta Pan ze starych, znalezionych gdzieś na strychach receptur, czy tworzy zupełnie nowe?

Nie wolno nigdy stać w miejscu. Bez przerwy wyszukuję nowych doznań kulinarnych, testujemy, próbujemy nowych smaków. Słuchamy ludzi, ich opowieści, w szczególności tych najstarszych. Przykładem na to jest nasz „Przysmak Dziadka", wykwintna słoninka dojrzewająca. Nie ma większej nagrody niż uroniona łza naszego seniora, który swoimi opowieściami zainspirował nas do stworzenia tej szlachetnej wędliny. Przypomnieliśmy my mu bardzo odległe powojenne czasy. Był zachwycony

- A co Pan serwuje swojej rodzinie na świąteczne śniadanie?

Świąteczne śniadanie to przede wszystkim godziny rozmów z najbliższymi. Oprócz wszystkich wyszukanych smakołyków świątecznych, wykwintnych ryb. Pojawić się musi półmisek przepysznych wędlin. Kaczka mazurska, polędwiczka borowa, szynczak, schab barona zawsze kuszą domowników bukietem niesamowicie aromatycznych ziół. Ukochana tradycja szynka, baleron, boczek wędzony, aromatem bukowego drewna zniewala wszystkich.

- Do wędlin warto użyć sosów, musztardy czy chrzanu. Co Pan poleca? A może te dodatki tylko psują smak takiej polędwiczki borowej czy kaczki mazurskiej?

Na spotkaniach kulinarnych w wytwórni, wsłuchując się w słowa naszych klientów można odnaleźć odpowiedź. Ludzie mówią: - odkąd jadam z Bastionem Smaku, nie kupuję w domu żadnych dodatków. Każdy kęs naszej wędliny jest swego rodzaju „podróżą kulinarną". Oczywiście mamy sposoby, aby wydobyć z naszych wędlin, mieszanek ziołowych coś ekstra tak, aby zachwycić naszych już wieloletnich klientów. Całą tą magię, spektakularne doznania kulinarne można przeżyć podczas naszych cyklicznych spotkań w wytwórni. Serdecznie zapraszamy mamy swoje sposoby, aby zadowolić klientów, nawet z najdalszych zakątków świata.

- W ostatnim czasie wielu smakoszy przygotowuje wędlina na święta domowymi sposobami. Peklują w domu, wędzą na działce i chwalą się znajomym, co zrobili. Ma Pan dla nich jakieś rady?

Chciałbym im bardzo pogratulować. Nie przestawajcie tego robić! Tylko w ten sposób przetrwa tradycja, przetrwa dziedzictwo kulinarne! Ja też chętnie spróbuję waszych smakołyków, wysłucham waszych historii. Gratuluję jeszcze raz!

- Jedną z ważniejszych rzeczy, które pozwalają wydobyć smak prawdziwych wędlin jest ich przechowanie. Pan dołącza do swoich wyrobów długi list ze wskazówkami jak je przechowywać. O czym należy pamiętać, wkładając do lodówki kawałek szynki czy suchej kiełbasy?

Bastion Smaku produkuje wędliny bez dodatków tak zwanych funkcjonalnych. Sklepowe wędliny nasycone są tymi wypełniaczami. Jedne odpowiadają za kolor inne za wydajność. Z kilograma mięsa stworzyć prawie dwa to podstawa nauki technologii żywności. Najprostszy sposób na „sukces" to nie pozwolić wędlinie na odparowanie dostarczonej do niej wody podczas produkcji. Kto z nas nie zna śluzu, jaki pojawia się na wędlinach tuż po otworzeniu paczki wędlin z marketu. Dawniej ludzie nie mieli lodówek, czy jeszcze ktoś z Państwa pamięta te czasy? Jak przechowywano żywność? Nasze wędliny to nie tylko to, co najlepsze z tradycyjnych technik. Nauczyliśmy się macerować je metodą na sucho, bez dodatku wody. To dzięki właśnie tym technikom musieliśmy nauczyć się na nowo jak postępować z mięsem, jak przechować wędlinę, aby z czasem nie tylko się nie zepsuła, ale stała się bardziej wykwintna. Tak! Nasze wędliny z upływem czasu dojrzewają, co sprawia, że ich smak staje się bardziej wyrazisty. Wszystkie tajniki opisujemy na stronie internetowej (bastionsmaku.pl) oraz na naszym blogu. Czujemy się odpowiedzialni za przekazanie tej wiedzy, serdecznie zapraszamy do lektury.

- Czy paczka znakomitych wędlin to dobry prezent pod choinkę? Dla smakosza oczywiście... ?

Oczywiście, że tak. Nasz specyficzny sposób dystrybucji (wysyłamy piękne paczki pod wskazane przez Was drzwi), jest swego rodzaju nagrodą, upominkiem, paczką, prezentem za każdym razem, kiedy trafia do nas zamówienie. Zainteresowani po otrzymaniu od nas loginu do naszego sklepu internetowego, dostają tak naprawdę dostęp do naszej spiżarni. Należy wejść na stronę www.bastionsmaku.pl/kontakt, wypełnić formularz kontaktowy z dopiskiem „Chcę zamawiać", aby opiekun uaktywnił dla Państwa niewidoczny dla wszystkich sklep internetowy. Nie pozwalamy na samodzielną rejestrację. Tylko ograniczając dostęp do swobodnego zamawiania naszych wędlin, jesteśmy wstanie odpowiednio planować nasze produkcje. Najważniejsza jest bezkompromisowa, jakość i zaufanie klienta, nie ilość!. Wędliny zapakowane próżniowo, włożone do specjalnego styropianowego boksu wypełnionego drewnianymi wiórami, tworzą za każdym razem piękną „podarunkową" paczkę. Realizujemy zmówienia, wysyłki na terenie całej Unii Europejskiej, każdy może otrzymać taki piękny kulinarny prezent od naszych klientów i to nie tylko z okazji świąt.

- Jakie wyroby będą królowały na świątecznym stole mistrza Jacka Łomżyńskiego?

Od zawsze tradycja wyznacza kulinarną drogę w mojej rodzinie. Święta to przede wszystkim czas dla najbliższych. To właśnie z myślą o nich przygotowujemy te wszystkie frykasy. Mam to szczęście, że korzenie rodzinne moje kochanej małżonki wywodzą się z „kulinarnego zagłębia", jakim jest Wileńszczyzna. W dużej mierze właśnie to moja Ewa nadaje charakter i smak naszego świątecznego stołu. Jednym z takich specjałów, bez którego nie wyobrażam sobie świąt Bożego Narodzenia jest nadziewana, pieczona szyja gęsi. Farsz sięga prostej przedwojennej receptury, w której królują podroby gęsie, mięso, czosnek, pietruszka. Wszystko odpowiednio doprawione, wystudzone. Nuta świeżego chrzanu. Niebo w gębie na samo wspomnienie...

- Cóż, pozostaje tylko życzyć Panu i naszym czytelnikom... smacznego.

 rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik 7 Dni)