«powrótWieniawa zjadłby karpia
Rozmowa z Rafałem Borowskim, menadżerem restauracji „U Wieniawy"
O kuchni oficerskiej, gościnności i zwyczajach przedwojennej Warszawy opowiedział nam menadżer restauracji „U Wieniawy", która od miesiąca działa przy placu Piłsudzkiego 9, w bocznym skrzydle Teatru Wielkiego, w Warszawie.
Wojciech Potocki: Kuchnia oficerska w restauracji „U Wieniawy". Skąd pomysł na taki gastronomiczny koncept?
Rafał Borowski: To projekt grupy ludzi od dawna blisko związanych z gastronomią. Czemu akurat taki projekt? Po prostu, zależało na tym, by otworzyć restaurację, która nie będzie powtórzeniem wielu innych. Nie chcieliśmy otwierać lokalu, który zaproponuje po raz kolejny pizzę, polędwicę i kilka innych dań podawanych wszędzie w Warszawie. To bardzo ważne, szczególnie w okresie pandemii, by nowa restauracja była rozpoznawalna i goście ją akceptowali. A ponieważ udało nam się zdobyć lokal na Placu Piłsudskiego 9, postanowiliśmy nawiązać, zarówno wystrojem jak i kartą dań, do tego historycznego miejsca. Wybraliśmy więc patrona, czyli generała Wieniawę-Długoszowskiego, który był nie tylko mężem stanu, ale też legendą międzywojennych restauracji.
Patron patronem, ale do restauracji ludzie przychodzą dobrze zjeść.
To jasne, dlatego u nas kuchnia, jest kuchnią szczególną. Oparliśmy nasze gastronomiczne propozycje właśnie na przedwojennych recepturach z uwzględnieniem tego, co najbardziej smakowało nie tylko Wieniawie, a również wielu polskim oficerom. Stąd określenie kuchnia oficerska.
Gościliście już współczesnych polskich oficerów?
Oczywiście (śmiech). To przecież jedna z naszych najważniejszych grup docelowych, która, jeśli można tak powiedzieć, darzy nas dużym zainteresowaniem. Panowie oraz Panie coraz częściej nas odwiedzają, a zdarza się, że na tę okazję ubierają mundury galowe czy eleganckie suknie.
Wybierając się do Waszej restauracji, żartowałem, że namówię na rozmowę Wieniawę-Długoszowskiego. To oczywiście nie możliwe, ale spróbujmy trochę cofnąć się w czasie. Jak pan myśli, co generał zamówiłby u was na obiad?
To trudno powiedzieć. Generał lubił zjeść wymyślne dania podawane w największych restauracjach i salonach, ale nie stronił też od bardzo konkretnej zagrychy „U Wróbla" czy w dorożkarskich szynkach. Dlatego niełatwo jest trafić, ale myślę, że na pewno zainteresowałby się naszym karpiem zapiekanym z bryndzą, podanym w sosie smardzowym. Nie pogardziłby również śledziem czy też tatarem siekanym na jego oczach.
No śledzikiem to chyba nikt nie pogardzi...
To prawda nasi goście często od niego zaczynają biesiady.
Wchodząc do restauracji, patrząc na wystrój i obsługę można odnieść wrażenie, że ceny dań będą niemałe...
W epoce koronawirusa cen nie można windować. Długo, więc myśleliśmy nad tym jak je skalkulować i mimo, że lokal wygląda elegancko, to jeśli chodzi o ceny postanowiliśmy jednak spuścić trochę z tonu. Naprawdę uważam, że ceny naszych dań są bardzo przystępne. Tym bardziej, że nasi kucharze używają najlepszych wyrobów, a nam zależy, by była to prawdziwa, rzemieślnicza kuchnia, oparta na świeżych produktach od regionalnych dostawców. Nasz szef kuchni, Maciej Borysiak pilnuje wszystkiego, staramy się też o przynależność do organizacji Slow Food Polska. Uważam, że proponujemy naprawdę doskonałe jedzenie za bardzo przystępną cenę.
„U Wieniawy" działa już...
Dwadzieścia trzy dni.
Można więc ocenić start?
Jesteśmy bardzo mile zaskoczeni odzewem ludzi i ich zainteresowaniem naszym projektem. Okazuje się, że jest wiele osób, które bardzo interesują się okresem międzywojennym i chciałyby sprawdzić, czym żyła Warszawa, jeśli chodzi o aspekty kulinarne i gastronomiczne. A nasz patron generał Wieniawa jeszcze te zainteresowania wzmacnia. Prawdę mówiąc nie spodziewaliśmy się aż takiego odzewu ze strony gości.
Co oprócz dobrego jedzenia oferujecie waszym gościom?
Cóż, cały koncept kuchni oficerskiej składa się z wielu elementów. Oczywiście najważniejsze jest, by goście mogli u nas zjeść bardzo dobre posiłki, ale równie ważna jest też cała otoczka. Bardzo ważny jest serwis, gościnność i odpowiednia celebracja całego posiłku. U nas bardzo dużo dzieje się przy stołach. Kelnerzy serwują zupy z waz, kucharze flambirują i smażą potrawy przy stole, czy na przykład siekają tatara bezpośrednio na oczach gości i dopiero po tych zabiegach podają. To wszystko powoduje, że wytwarza się specjalna atmosfera, a nasi goście czują się w jakimś sensie wyróżnieni i specjalnie obsłużeni. W czasach, do których nawiązujemy ludzie nie przychodzili tylko po to by dobrze zjeść, a również po to, by być bardzo dobrze obsłużonym.
I dobrze się zabawić...
To prawda. Staramy się, więc by u nas goście jedli świetnie, byli świetnie obsłużeni i świetnie się bawili.
rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik 7 Dni)
zdjęcia: Dagmara Dziuła (1), (3), Wojciech Potocki (2), (4)
