«powrótByłem w królestwie oliwek

Apulia, Włochy

Jak wszyscy wiecie, oliwa gości w każdej walizce, którą przywozimy z Włoch. Wystarczy, że wejdziemy do sklepu w Rzymie, czy na Sycylii i do koszyka wędruje zgrabna buteleczka z tym zielonkawym płynem. Jak jednak odróżnić, która oliwa jest topowa, z jakiej odmiany oliwek ją tłoczono? By to zrobić trzeba już większej wiedzy na ten temat.

Wyobraźcie sobie, że najlepsze włoskie oliwy produkuje się w Apulii, czyli w prowincjach Bari e Bat. Można nawet powiedzieć, że „zielone złoto" wypełnia obcas włoskiego buta. Tamtejsza oliwa wyróżnia się na tle innych smakiem i zawartością zdrowych kwasów tłuszczowych. Dzieje się tak dzięki unikalnym warunkom klimatycznym i glebowym, które sprzyjają uprawie drzew oliwkowych.

Kilka dni temu wróciłem z tej właśnie prowincji, gdzie na zaproszenie Aproli Bari, czyli regionalnego zrzeszenia producentów oliwek i oliwy, przyglądałem się zbiorom oraz produkcji prawdziwej, najwyższej jakości oliwy z oliwek Extra Virgin z certyfikatami BIO, ChoG Olio di Puglia, ChoP Terra di Bari, certyfikatem jakości ISO 22005 oraz zrównoważonego rozwoju ISCC. Farmy, albo jak mówią Włosi, aziendy były w dużej mierze rodzinnymi gospodarstwami gdzie od wielu pokoleń pielęgnuje się gaje oliwne, tłoczy oliwę i czasami produkuje dodatkowo migdały, czereśnie lub winogrona.

DZIEŃ PIERWSZY

Niezwykle napięty program zaproponowany przez naszych gospodarzy z Aproli Bari był wyjątkowo atrakcyjny i pouczający. Teraz już wiem, które oliwy kupić, jak ich używać i dlaczego mają być z Apulii.

Zaczęliśmy od niezwykłego przedstawienia. Na famie Di Niso w Bisceglie, niedaleko Bari wjechaliśmy w głąb gaju oliwkowego i dzięki uprzejmości właścicieli zobaczyliśmy niesamowite widowisko. Do drzewa podjechała maszyna, której dwie wielkie „łapy" objęły w czułym uścisku pień i zaczęły nim potrząsać, jak nie przymierzając ,,snopkiem słomy". Na rozłożone wokół drzewka, siatki spadł deszcz oliwek. Po tym oliwkowym trzęsieniu do roboty wzięli się silni pracownicy, którzy długimi drągami strącali z drzewa „niedobitki". Taki „teatr" odbywa się tu i w innych gajach oliwnych od wielu, wielu lat.

Ciekawie było też w Aziendzie di Lucia Cosmai w Bisceglie, gdzie drzewa oliwkowe mają po 800, a nawet 1000 lat i wciąż rodzą oliwki. Jak ocenili właściciele, z jednego drzewa zbiorą w tym roku ok 200 kg oliwek, co da około 34 litry najlepszej oliwy. Dla nas pani Lucia, szefowa aziendy, urządziła na grobie... pyszną degustację! Tak, tak, nie pomyliłem się. Na kamiennym grobie z epoki brązu ustawiono talerze pełne przepysznego pieczywa, kilka butelek oliwy tłoczonej z oliwek Coratina (jedna z najlepszych odmian na świecie), zebraną pod drzewami rukolę i uczta była gotowa.

Na kolejnej farmie – „Deco" czekała nas... następna uczta. Była oczywiście wspaniała oliwa, którą polewaliśmy fantastyczną focaccię. a gospodarze. My pałaszowaliśmy tutejszy przysmak, a gospodarze opowiedzieli nam niebywałą historię. Otóż wzięli oni ślub we własnym gaju oliwkowym, a jest on niezwykły, bo na podłożu rosną sobie dziko... zioła.

Zupełnie inna biesiada czekała nas w rodzinnej restauracji - Casa Sgarra w Trani. Po polsku – Dom Rodziny Sgarra. To tu trzech braci Sgarra od 18 lat prowadzi restaurację z gwiazdką Michelin! Przywitał nas w niej jeden z najlepszych włoskich kucharzy, Felice Sgarra. Po chwili niezwykle ciepły toast powitalny wzniósł prezydent Aproli Bari, Giacomo Patruno, który w niesamowicie gorącej wypowiedzi podkreślił, że oliwa produkowana przez członków Aproli powinna trafić na stoły wszystkich Polaków, aby mogli docenić jej smak i szlachetne właściwości zdrowotne. Zwrócił też uwagę na wielką miłość do oliwek, która w wielu rodzinach trwa już od kilku pokoleń. Później, w prywatnej rozmowie, zdradził mi, że przyjęli go na prywatnych audiencji Papież Benedykt XVI, jak również Papież Franciszek, co było dla niego ogromnym przeżyciem. Na pożegnanie pan prezydent ponownie zaprosił do skosztowania doskonałych oliw extra virgin produkowanych przez członków instytucji, którą kieruje

Przekonaliśmy się o tym jedząc przystawki, które łączone były z oliwami produkowanymi w odwiedzonych gospodarstwach. W końcu przyszedł czas na deser, czyli wspaniałe tiramisu. A gdy wróciliśmy do przepięknego butikowego hotelu okazało się, że mamy pół godziny do... kolacji.

I tak było aż do końca tej pouczającej podróży.

Do południa odwiedzanie niesamowitych gospodarstw produkujących różnego rodzaju oliwy, które łączy jednak jedno. Są wspaniałe, nie zawierają żadnych chemicznych dodatków i tak jak aziendzie Bombini Mauro, gdzie widzieliśmy drzewa oliwne uprawiane w systemie ekologicznym i próbowalismy słodkich dżemów, wina i migdałów. To naprawdę była wspaniała uczta pełna kolorów i smaków! W tym gospodarstwie, to wiadomość dla naszych turystów, można wynająć wakacyjny domek, brać udział w pracach przy oliwkach czy migdałach i zajadać się robionymi na miejscu dżemami pomarańczowymi albo cytrynowymi. Gospodarz i jego dwaj synowie zapraszają.

DZIEŃ DRUGI

Życie oliwek kończy się w tłoczni i tak skończyła się nasza podróż. Choć w przeciwieństwie do oliwek jeszcze żyjemy. Ostatnim, poza kolacją punktem naszego wyjazdu była wizyta w gospodarstwie Pellegrino 1890. Jest ono przekazywane z pokolenia na pokolenie od 4 generacji, zmieniają się ludzie, tylko drzewa oliwne są wciąż te same od 1890 roku. To tam zobaczyłem z bliska jak wytwarza się oliwę. Państwo Pellegrino, właściciele gospodarstwa, zebrane oliwki prawie natychmiast zamieniają w „Złoto Apulii", czyli niesamowitą, zdrową i smaczną oliwę, która oznaczona jest certyfikatami BIO i ChNP Terra di Bari. Proces tłoczenia nie jest zbyt skomplikowany, ale i tu wchodzi już technika, którą najlepiej widać na innowacyjnych monitorach znajdujących się w tłoczni. To tam wykwalifikowani pracownicy śledzą z uwagą i zaangażowaniem proces tłoczenia. Na końcu, z grubego węża wypływa żółto-zielona oliwa. Bo przecież ona zawsze na wierzch wypływa.

Zanim jednak trafiliśmy do tłoczni czekały nas kolejne odwiedziny w oliwkowych gospodarstwach. Choć pogoda była niezbyt „włoska", w gospodarstwie Posta Canale wyruszyliśmy na spacer między dwoma oliwkowymi gajami, by wylądować pod olbrzymim... dębem, skąd rozpościerał się niesamowity widok. Aż po horyzont rosły oliwkowe drzewa...

Z Corato, ruszyliśmy jeszcze do Andrii gdzie w małej wiosce Valeria i Sebastiano przejęli po swoich rodzicach duże gospodarstwo z gajami oliwkowymi, winnicami i plantacjami migdałów Na odbudowanym XIX-wiecznym dziedzińcu i jeszcze starszej piwniczce spotkaliśmy się w przeszłością. Starymi, wielkimi beczkami, gąsiorami i wielkimi lejkami, a raczej „lejami" do przelewania wina i skosztowaliśmy tego, co dziś produkuje gospodarstwo Agri S&E,Valerii i Sebastiana A nie jest tego mało. Cztery gatunki wina, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, organiczne migdały, miód, mąka migdałowa i jeden z symboli Apulli - tarallini (małe obwarzanki z dodatkiem oliwy i wina. Przyjęcie było wspaniałe, ale nie trwało zbyt długo, bo trzeba było jechać na... „gwiazdkowy" obiad

Program zorganizowany przez Aproli Bari był niezwykle udany i muszę powiedzieć, że teraz wiem dużo więcej o włoskich oliwach i na pewno będę wybierał te produkowane w Apulii. Wam też je polecam.

Plantacje oliwek, które odwiedziłem:

Società agricola F.lli DI NISO – Bisceglie
Azienda Agricola BOMBINI MAURO – Bisceglie
Azienda Agricola in Comunione di LUCIA COSMAI – Bisceglie
DECO Società agricola – Trani
Regina Terra di Società agricola POSTA CANALE – Corato
LE 4 CONTRADE di Agri S&E – Andria
PELLEGRINO 1890 srl (piantagione e frantoio) – Andria

Restauracja:

CASA SGARRA (przez 18 lat oznaczana gwiazdką Michelin) – Trani

tekst i foto Wojciech Potocki (Blog „Jedzenie jest fajne").