«powrótJakub Kuroń: - Uwielbiam polskie mięso.

Jakub Kuroń i jego młodsza siostra Gaja od pewnego czasu promują polskie mięso. Gotować wspólnie z tą dwójką to niezwykła przyjemność. Przy okazji „przepytałem" pana Jakuba o to, gdzie kupować dobre mięso i drób, no i co z nich gotuje się w rodzinie Kuroniów.

Wojciech Potocki: - Panie Jakubie, jak na pana patrzę to nie mogę wyjść z podziwu. Zazwyczaj kucharze nie specjalnie dbają o figurę, nawet pana ojciec był „pokaźnym" mężczyzną. A tu proszę, figura jak modela. Jak pan to robi?

Jakub Kuroń: - Jak widać można (śmiech), choć nie jest to proste. Jem wszystko, nie stosuję jakiejś specjalnej diety, za to aktywnie spędzam czas i jeżdżę na rowerze... Pamiętam jednak o tym, by posiłki były zbilansowane. Po prostu trzeba jeść „z głową".

- Czy kucharz liczy kalorie?

- Nie, niekoniecznie, chociaż mam w sobie rodzaj takiego wskaźnika, lampki, która zapala mi się z tyłu głowy i mówi: - hej, trochę przesadzasz. Nie przeliczam jednak mojego jedzenia tak, by wiedzieć ile kalorii zjadłem (śmiech). Dla kucharza ważniejszy jest smak, przyjemność z jedzenia, a kalorie są nieco z tyłu.

- Wróćmy do tematu dzisiejszego spotkania. Od jakiegoś czasu Stowarzyszenie „Polskie Mięso" bardzo promuje naszą wieprzowinę i drób. Co pan woli? Kurczaka czy na przykład schabowego?

- Oj to trudne pytanie, bo z jednej strony mamy kilka rodzajów drobiu. Jest kurczak, jest kaczka, gęś, nawet perliczka, a wieprzowina to w zasadzie jeden rodzaj mięsa, choć też można wyodrębnić kilka jej części. Powiem tak - w naszym duecie Gaja jest większą orędowniczką mięsa drobiowego, a ja stoję po stronie mięsa wieprzowego.

- Większość Polaków preferuje jednak drób. Dlatego, że jest tańszy?

- Tak może być. Wieprzowina przez wiele lat miała taki „czarny piar", że jest tłusta, że jest niezdrowa... . W ostatnich latach hodowcy świń i producenci wieprzowiny usiłowali wszelkimi sposobami to mięso odtłuścić. Udało im się to zrobić. Generalnie jednak wszystko zależy od, powiedzmy, stylu życia. Jedni lubią kupić wszystko w jednym miejscu i pójdą do supermarketów, a inni wolą małe sklepiki i bazarki, gdzie można przy okazji pogadać ze sprzedawcą, dowiedzieć się nieco więcej o pochodzeniu mięsa i jego wartościach.

- No, ale szyneczka bez tłuszczyku? Jak to?

- To jest jasne, szynka musi mieć trochę tłuszczyku, bo to dodaje jej smaku. Ale już na przykład polędwiczka nie. Jednym słowem, w zależności od potrzeby możemy wybrać odpowiednie mięso. Ja na dzisiejsze warsztaty wybrałem karkówkę na hamburgery, bo tam trochę tłuszczu jest potrzebne, ale zupa, która ma być lekka i bardzo jarzynowa, będzie gotowana ze schabem, który tłuszczu prawie nie ma.

- Żeby ugotować dobre danie, musimy mieć dobre produkty. Gdzie kupić dobre mięso? Raczej nie w supermarkecie.

- A dlaczego? To się szybko zmienia i większość naszych sklepów zaczęła dbać o to, by na półkach było polskie mięso odpowiednio przebadane i oznaczone. Właśnie oznaczenie mięsa jest gwarancją jego jakości. Oczywiście, jeśli ktoś woli klimaty bardzie slowfoodowe, to może kupować mięso w małych sklepikach, czy rodzinnych masarniach, albo na bazarkach, gdzie wszyscy znają sprzedawców i producentów.

- A gdzie pan kupuje mięso? W Hali Mirowskiej, jak wielu znanych kucharzy?

- Rzadko tam robię zakupy, bo to trochę za daleko, ale częściej kupuję na Wolumenie. Mam też fajny bazarek przy ul. Broniewskiego i kilka fajnych sklepów, o których nie chcę mówić, ale bardzo je cenię.

- Powoli zbliżają się Święta Wielkanocne, podczas których królują wędliny. Robi je pan sam i wędzi czy może kupuje u zaprzyjaźnionych wytwórców?

- Mamy w domu wędzarkę, którą kupił nasz tata, ale nie zawsze jest czas, by przygotować wszystko, od A do Z, samemu. Mam też kilku sprawdzonych producentów, do których, jak trzeba, zawsze mogę iść zwrócić.

- Święta to także drób. Część ludzi boi się kupować, szczególnie kurczaka, bo mogą być niewłaściwie hodowane, aż chemia z nich wycieka.

- Aż tak źle to raczej nie jest, ale zawsze warto zwracać uwagę na opakowanie i wszystkie zawarte tam informacje, a poza tym na bazarkach sprzedawca zawsze nam powie, z jakiej hodowli ma mięso.

A co z drobiu lubi pan najbardziej?

Kaczkę, albo gęś. To są takie moje ulubione „ptaki". Można je przygotować na kilka sposobów. Upiec, ugotować, usmażyć czy confitować. Zazwyczaj kupuję całe tusze gęsi czy kaczki i dzielę na części. Udka, skrzydełka, piersi, a korpus służy do ugotowania pysznego, aromatycznego bulionu. Tak, kaczka lub gęś to moje ulubione mięso drobiowe.

- Kaczkę lubi też chyba pana siostra, Gaja, która lubi potrawy chińskie?

- O tak, raczej jednak azjatyckie. Na potrzeby naszej akcji napisaliśmy kilkadziesiąt przepisów, które są „podkręcone" na sposób azjatycki, z użyciem, imbiru, trawy cytrynowej, anyżu, kolendry czy sosu sojowego. Chcieliśmy w ten sposób pokazać, że zarówno drób, jak i wieprzowinę można przygotować na wiele interesujących sposobów, nie tylko tradycyjnie.

- Za chwilę zaczynamy gotować, więc na koniec zapytam o coś, co wszystkim kojarzy się z pana dziadkiem i tatą. Kto wymyślił przepis na słynną „Kuroniówkę", zupę, która w latach 90-tych ubiegłego wieku była przebojem spotkań z mieszkańcami nie tylko Warszawy.

- Tak naprawdę nie ma jednego przepisu na Kuroniówkę. To symbol pomocy słabszym, który jest już nierozerwalnie związany z moim dziadkiem, chociaż taki ogólny przepis wymyślił mój ojciec. Kuroniówka, to taka wzbogacona o dużą ilość boczku wojskowa grochówka. Czyli polska wieprzowina, ziemniaki, duża ilość grochu i przypraw. Mój tata uwielbiał majeranek, więc do tej zupy sypał go całymi garściami. Ale tak naprawdę, każdą zupę gotowaną z potrzeby serca i w dużych ilościach, można nazwać „Kuroniówką".

- Czy dziś jeszcze gotujecie gary „Kuroniówki"?

- Tak, choć nieco rzadszej. Mamy fundację, która nazywa się „Kuroniówka" i przygotowujemy jedzenie na przykład dla lekarzy walczących z COVID-em. Teraz, z powodu wojny na Ukrainie, będziemy na pewno gotować naszą zupę dla tych tysięcy uchodźców.

rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik 7 Dni); zdjęcia: www.pewnejestjedno.pl