«powrótLevan Dumbowski, szef kuchni Leo`s Marani zaprasza na dzikie, ormiańskie pstrągi.

Kilka tygodni temu, w Warszawie, na Marszałkowskiej... wybuchł granat! Ofiar w ludziach nie było, chyba, że policzymy tych, których zauroczyła prawdziwa kuchnia gruzińska i teraz już nie mogą się obejść bez pierożków chinkali czy baraniny przyprawionej na sposób gruziński z dodatkiem... właśnie granatu, owoców granatu. Sprawcą całego zamieszania był Levan Dumbovski, gruziński Ormianin, który od piętnastu lat mieszka w Polsce. Levan jest jednym z najlepszych kucharzy gruzińskich, który wygrywał dziesiątki konkursów kulinarnych również w Armenii. Teraz od rana do wieczora zarządza i gotuje w Leo's Marani, swojej autorskiej restauracji.

Wojciech Potocki: - Leo's Marani? Tajemnicza nazwa...
Levan Dumbovski: - No to muszę się wytłumaczyć. Leo's to oczywiście od mojego imienia, a Marani oznacza gruzińska piwniczkę z winami. Tylko, ze w Gruzji picie czy degustacja wina jest połączone z jedzeniem. Na Marszałkowskiej 85 chciałbym właśnie połączyć dobre jedzenie z dobrym winem. Stąd nazwa mojej restauracji.

-W Armenii, w Erywaniu, działa restauracja o tej samej nazwie – Leo's Marani. Czy otworzył Pan w Warszawie jej filę?
-Nie, nie. To zupełnie autonomiczna restauracja, która proponuje swoim gościom dania kuchni gruzińskiej i ormiańskiej. Jedyna restauracja o tej nazwie w Europie.

- Pan jednak pracował właśnie w Leo's Marani w Erywaniu.
- Tak, było to jednak dawno temu (śmiech) i w końcu przekazałem tę restaurację kuzynowi, który do dziś prowadzi tamtejsze Leo's Marani.

- Czy warszawskie Leo's Marani bardzo różni się od erywańskiego?
- Jeśli chodzi o potrawy to są oczywiście różnice. Wynikają one z tego, że proponowane potrawy przygotowujemy tak, by smakowały naszym polskim gościom. Dania przeze mnie proponowane są z tego powodu troszeczkę inaczej przyprawione. Dodajemy mniej przypraw, by Polaków do nich stopniowo przyzwyczaić, a mocne gruzińskie i ormiańskie smaki zaproponuję za jakiś czas (śmiech).

- Do potraw i ich smaków wrócimy. Jest Pan jednak nie tylko świetnym kucharzem. Gruzini docenili również pana starania i przyznali prestiżową nagrodę, za krzewienie ich kultury za granicą.
- Kultury i... kulinariów (śmiech).

- Czy planuje Pan w warszawskim Leo's Marani kontynuację tej działalności? Będą warsztaty albo koncerty?
- Oczywiście, planujemy wystawy gruzińskich malarzy, koncerty piosenkarzy i występy tancerzy. Planujemy oczywiście warsztaty kulinarne dla Polaków, by im jeszcze bardziej przybliżyć kuchnię Gruzji. Na pewno zaproszę moich gości na koncerty, które będą się odbywały co sobotę. Muszę przy okazji zdradzić, że jeden z moich kelnerów jest również piosenkarzem i śpiewał na otwarciu razem ze znaną gruzińską piosenkarką Salome Mirianashvili. Tak, chciałbym, by moja restauracja była nie tylko miejscem gdzie można dobrze zjeść, ale też poznać kulturę Gruzji i Armenii. Planuję również organizację wieczorów charytatywnych, podczas których będziemy zbierali pieniądze dla dzieci z domów dziecka.

- Polskich czy gruzińskich?
- To nie ma znaczenia. Te dzieci są często bardzo pokrzywdzone przez los i chciałbym im pomóc. To jedno z moich marzeń.

- Wróćmy jednak do kuchni. Zaproponuje Pan swoim gościom również ormiańskie przysmaki. Co to będzie?
- Tak, chcę, by moi goście spróbowali dań, które jedzą ormiańscy górale. Muszę przy okazji powiedzieć, że Ormianie, tak jak Polacy, jedzą bardzo dużo ziemniaków. To dodatek do prawie każdego dania. Oczywiście są one zupełnie inaczej przyprawione. A jeśli chodzi o mięso, na przykład baraninę, to często jest ona przyrządzana z dodatkiem papryki i ormiańskiego wina albo nawet koniaku. Polecam również bakłażan faszerowany jagnięciną w towarzystwie pomidorów, warzyw i oczywiście charakterystycznych ormiańskich przypraw.

- Na otwarciu zaskoczył Pan wszystkich gości serwując pieczone jesiotry podane na wielkim półmisku w całości. Przybrał Pan je pomidorami, warzywami oraz ziemniakami. Czy będzie można takie danie zamówić, na co dzień?
- Tak, jesiotry będziemy sprowadzać z Mazur, a przyrządzamy je według mojego autorskiego przepisu. Zapraszam też gości w każdy piątek, na danie specjalne. To dziki, ormiański pstrąg złowiony w górskich rzekach Armenii! Mamy zezwolenie na sprowadzenie 15 kilogramów tego pstrąga raz w tygodniu i dlatego na danie, które przyrządzam według moich własnych receptur trzeba się będzie zapisywać.

- A teraz Madam Bover. To potrawa, którą wymyślił Pan pracując w Gruzji. Dziś podają ją w każdej gruzińskiej restauracji.
- No, w prawie każdej (śmiech). Tak, to dość ciekawa historia. Po mojej pierwszej pracy w Moskwie gdzie w restauracji „12 krzeseł" najpierw ślęczałem na zmywaku, obierałem warzywa i uczyłem się zawodu, wróciłem do Gruzji. Zostałem polecony do pracy w restauracji Olimpic. Tam szef kuchni, chcąc mnie sprawdzić, poprosił, bym ugotował mu danie, jakiego wcześniej jeszcze nie jadł. Były to wieprzowe polędwiczki marynowane w ziołach i czerwonym winie, które zapiekłem w glinianym naczyniu z pieczarkami, pomidorami i słonym, gruzińskim serem sulguni. Nazwałem to danie „Madam Bovar".

- Czemu tak?

Nie wiem (śmiech). Madam ładnie brzmi, a Bovar przyszło mi do głowy, kiedy zapytano jak nazywa się danie.

- Gotuje Pan w swojej nowej restauracji, a w domu?
- O, też mi się zdarza, ale tylko wtedy, gdy mam jakiś pomysł na nową potrawę, na jakiś nowy smak.

- Jednym słowem nowe dania sprawdza Pan najpierw na rodzinie.
- Można tak to określić, ale sprawdzam też sam na sobie (śmiech).

- W Warszawie najpopularniejsze są teraz gruzińskie piekarnie. Można je spotkać na każdym rogu. To jest prawdziwe gruzińskie pieczywo?
- Tak, piekarnie prowadzą często moi gruzińscy znajomi i muszę panu powiedzieć, że w każdej z nich sprzedawane jest prawdzie gruzińskie pieczywo, czy na przykład chaczapuri. To ostatnie podawane jest na ciepło, bo tak Polacy lubią, więc musi być czasami odgrzane. Ja uważam, że chaczapuri powinno być jednak podawane schłodzone, bo dopiero wtedy wyczuwalny jest ten niezapomniany smak i połączenie pieczywa z dodatkami. Tak też podaję je w mojej restauracji.

- A przyprawy, które są bardzo ważne w Pana kuchni? Sprowadza je Pan z Gruzji?
- Tak wszystkie przyprawy sprowadzamy bezpośrednio z Gruzji. Zresztą nie tylko przyprawy, bo również wina i herbatę. Podajemy oryginalną gruzińską herbatę czarną i zieloną. No i prawdziwe gruzińskie lemoniady. Są specyficzne, słodkie, ale bardzo aromatyczne, jak na przykład estragonowa czy gruszkowa. Trzeba je jednak pić dobrze schłodzone.

- W internecie przeczytałem taką opinię: - Jeśli Ormianin prowadzi gruzińską restauracje, to na pewno będzie katastrofa.
Tak, jestem Ormianinem, ponieważ mój ojciec był Ormianinem i tym się szczycę. Natomiast moja mama jest polską Gruzinką z krakowskimi korzeniami. Ja jestem wychowany w Gruzji, więc znam doskonale tamtejsze tradycje, zwyczaje i wcale nie przejmuję się takimi opiniami. Zresztą staram się w moich potrawach trzymać tradycyjnych przepisów zarówno gruzińskich jak i ormiańskich. A jak to wychodzi najlepiej ocenią ci, którzy sami spróbują proponowanych dań. Przyznam, ze otwarcie Leo's Marani to spełnienie nie tylko moich marzeń, ale przede wszystkim marzeń mamy, która zawsze chciała żeby któryś z jej synów wrócił do Polski.

- A na deser porozmawiajmy o... deserach. Oczywiście będą to gruzińskie desery. Bardzo słodkie?
- Owszem, w naszej restauracji desery będą gruzińskie i ormiańskie. Mówiłem już o lemoniadach, będą też doskonałe wina i najbardziej znany ormiański koniak „Ararat" Jeśli chodzi o ciasta czy kawę, to nad tym czuwa moja siostra. Zgodziła się przyjechać do Warszawy, a ze jest fachowcem to wszystko sprawdza na miejscu. Oczywiście zaproponujemy gościom tylko nasze własne wyroby, w tym doskonałe torty: miodowo-orzechowy i kremowo –czekoladowy z ormiańskim koniakiem.

- Rozmawiamy o gruzińskiej kuchni, więc na koniec zapytam, które polskie potrawy najbardziej Panu smakują?
- Uwielbiam kluski śląskie i zupę... no, tę ... .

- Żurek?
- Nie... flaki! są fantastyczne.

rozmawiał: Wojciech Potocki (Tygodnik 7 Dni)