«powrótZ wizytą u chefa Camastry

Jakie dania zimą serwuje jedyna nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja w Warszawie?

Kiedy pogoda na zewnątrz nie zachęca do spacerów, a słońca jest jak na lekarstwo, nic takie nie poprawia humoru, jak wizyta w dobrej restauracji. W Warszawie mamy setki polecanych miejsc i kilkanaście takich, które oferują kuchnie na najwyższym poziomie. Jednak restauracji nagrodzonych gwiazdką Michelin jest w Polsce bardzo mało. W stolicy znajdziemy tylko jeden taki lokal, co w porównaniu do innych miast europejskich, takich jak Berlin, Wiedeń, Madryt czy Paryż, pozostawia nas daleko w tyle. O stolik w restauracji z gastronomicznym Oscarem nie jest łatwo. Jakie dania skomponował do swojego menu Andrea Camastra, szef kuchni restauracji NUTA, jedynej posiadającej gwiazdkę Michelin w stolicy?

W Polsce działają jedynie trzy nagrodzone gwiazdką Michelin restauracje. Jedną z nich można znaleźć w Warszawie, niedaleko modnego placu Trzech Krzyży – jest to NUTA prowadzona przez pochodzącego z Apulii Chefa Camastrę. Co ciekawe otrzymał on gwiazdkę za dania typowo polskie, ponieważ pokochał kuchnię naszego kraju i czerpie inspiracje z tradycyjnych słowiańskich przepisów nadając im jednak nieco inny wymiar. Menu NUTY jest owiane tajemnicą – nie znajdziemy dań wypisanych na stronie internetowej, ponieważ to część gry, niespodzianki, jaką przygotował dla swoich gości szef kuchni. Tu uchylamy nieco rąbka tajemnicy.

Zimowe menu NUTY składa się z dań przygotowanych w oparciu o najlepszej jakości ryby, mięsa, sezonowe warzywa oraz produkty, które tradycyjnie kisimy. Goście na talerzu znajdą zupę ogórkową z lekkim twistem – jest ona robiona na bazie samodzielnie kiszonych latem ogórków i podawana z dodatkiem... halibuta. W aktualnej karcie gości także czerwony barszcz, choć jego smak może nas wprawić w osłupienie, ponieważ posiada mocno wyczuwalną azjatycką nutą. Pojawia się też gęsty i intensywny w smaku kapuśniak. Jest on nieco lżejszy od tego domowego, a co więcej towarzyszy mu pełna smaku, specjalnie wędzona bałtycka troć wędrowna. Szef kuchni NUTY osobiście dba o przygotowanie tradycyjnych kiszonek i warzyw, a także przetworów z owoców zbieranych latem. - Konfitury, dżemy, marmolady, czyli przetwory można zrobić ze wszystkich owoców, jakie mamy. Dzięki temu nie zmarnują się, a my będziemy mieć słodki dodatek, który możemy potraktować jako interesujący akcent do dań mięsnych, ale nie tylko – mówi Camastra, który uważa się przede wszystkim za rzemieślnika. Jego zdaniem dobry szef kuchni powinien polegać na produktach przygotowanych przez siebie – chlebie upieczonym na własnym zakwasie, swoim maśle oraz przygotowanych samodzielnie wekach. Inne danie z zimowego menu NUTY, które idealnie nas nasyci zimową porą to słodka dynia z akcentem koziego sera. Nietypowe połączenie słodkich oraz intensywnych smaków rozgrzewa i zaskakuje. Inne propozycje, która nie pozostawią nikogo obojętnym to sałatka z młodym gołębiem squab, cykorią, migdałami, gruszką i truflą oraz pampuch faszerowany oscypkiem zawinięty we własnego wyrobu guanciale z ośmiornicą, serwowany z majonezem limonkowym. Na koniec nie zabraknie słodkiego akcentu, który nas oczaruje i przywiedzie na myśl smaki dzieciństwa, bowiem bocconotto, czyli endemiczne ciastko z Monopoli, podane w wersji Chefa Camastry z zsiadłym mlekiem i śliwką w smaku przypomina... knedle ze śliwkami.

Jak powstaje menu NUTY? - Wiele pomysłów pojawia się w trakcie pracy – tworzenie nowych dań to ciągłe poszukiwanie, dążenie do doskonałości, ale też wieczna improwizacja, choć odbywa się ona w oparciu o wiedzę i technikę, którą poznajemy latami. Nie podążam za trendami, ale chcę je wyznaczać – wszystko albo nic – śmieje się Chef Camstra.

Wizytę w NUCIE należy zaplanować ze sporym wyprzedzeniem, ponieważ o stolik nie jest łatwo. Trzeba sobie także zarezerwować więcej czasu na tego typu kulinarną przygodę, ponieważ zarówno liczba, jak i różnorodność dań oraz serwis, tworzą wspaniały spektakl, z którego nie sposób wyjść po jednej godzinie, a nawet po dwóch...

***

Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczypospolitej Polskiej" – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note" (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości", a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku". Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef". W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.

tekst i zdjęcia: materiały prasowe